Первые блюда
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
В куриный бульон не кладут сельдерей, лук, лавровый лист, другие пряности, чтобы не заглушать его естественного аромата.
В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
Для приготовления бульона, мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить. Не прикасайтесь к другим продуктам, пока вы не вымыли руки, которыми брали сырое мясо.
Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.
Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Как сварить вкусный бульон? Считается, что на 1 порцию бульона необходимо 3 стакана холодной воды. Доливать воду во время варки мяса не рекомендуется. Солить мясной бульон следует за полчаса до готовности, а рыбный - вначале варки. Из готового бульона следует вынуть лавровый лист.
Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
Не забывайте, что сваренный бульон определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для соусов и заливных.
Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
Пена бульона опустилась на дно... Влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена поднимется на поверхность.
Переваренный бульон теряет вкус и аромат. Мясной бульон варится не более двух часов (только чисто костный можно варить до трех часов)
Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
Солить бульон нужно сразу, при этом лучше недосаливать, если на его основе будет вариться суп, борщ. Добавлять соль следует, когда все будет готово.
Солить полагается: мясной бульон - за полчаса до окончания варки, грибной - в конце варки, рыбный - в начале варки.
