Блюда из мяса и птицы
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при это теряются некоторые свойства мяса.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
С печени легко снять плёнку, если отпустить её на минуту в горячую воду.
Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Секрет хорошего жаркого заключается в том, что, смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. л воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже поджаривать в меньшем жару, каждые 10 мин поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.
Тушеная говядина приобретает особый вкус, если мясо за несколько часов до приготовления смазать горчицей и, не смывая ее, тушить.
Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
Чтобы котлеты получились вкусными, приготовьте сначала из фарша плоские лепешки, а потом каждую сложите в три слоя, придайте ей обычную для котлеты форму, обваляйте в сухарях и кладите на сковороду швом вниз. Тогда внутри котлеты образуются две полоски, в которых и собирается сок, выделяемый мясом при жарении.
Чтобы мясо получилось нежным и мягким, рекомендуется примерно за час до жарения смазать его горчицей.
Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
Чтобы получить красивую поджаренную коричневую корочку, нужно всю поверхность сырого мяса смазать растительным маслом.
Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, нужно сначала сделать из фарша лепёшки, а потом каждую лепёшку сложить в 3 слоя, придать соответствующую форму, обвалять в сухарях и класть на горячую сковороду швом вниз.
Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Чтобы у жареной птицы была хрустящая корочка, за 10 мин до окончания жирки побрызгайте ее соленой водой.
Чтобы узнать доброкачественно ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образующая ямка быстро выравнивается, - значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
