Блюда из мяса и птицы
Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить поровну сырой и слегка поджаренный лук и немного натертого сырого картофеля.
Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Мясо можно дольше сохранить если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо молодых животных светлое, мелковолокнистое, а мясо старых животных, в особенности говядины, темно-красное, жир желтый
Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
Мясо старой птицы будет более мягким и сочным, если примерно за час до приготовления опустить тушку в воду с уксусом. С этой же целью рекомендуется натереть тушку птицы снаружи и изнутри соком лимона.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
Мясо, которое запекается или жарится в духовке, нужно поливать только соком, который оно выделило, или горячим бульоном.
Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
Не следует солить мясо заранее, так как оно потеряет при этом много сока и станет менее вкусным. Солят мясо в момент приготовления или даже в самом конце. А вот при жарении мясо вначале слегка посолите, чтобы жир не разбрызгивался.
Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Нельзя солить мясо за долго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарения их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными и мягкими, если за 1-2 часа до жарения намазать их смесью растительного масла и уксуса
Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
Печень станет особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать 2-3 часа в холодном молоке. Солить печень нужно только в конце приготовления.
Печёнка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать её 2-3 часа в молоке. И жарят печёнку не солёной, иначе она будет твёрдой.
Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
При отсутствии морозилки сберечь мясо от порчи в течение нескольких дней можно следующими способами: завернуть мясо в смоченный уксусом или крепко солёной водой холст и держать в прохладном месте; залить доверху кипячёным молоком, простаквашей или сывороткой (ежедневно заменять свежей), положив сверху деревянный кружок и чистый камень, вынести в холодное место; погрузить в растопленный говяжий жир и держать в холодном месте.
При приготовлении мяса хозяйка должна помнить некоторые обязательные правила: мыть мясо нужно теплой водой 25-30°С, ополаскивать - холодной. Промытое мясо хранить нельзя - оно быстро портится; телятину и свинину нельзя подавать полупрожаренными, а только доведенными до полной готовности.
