Рыба и морепродукты
Блюда из морских рыб хороши с соусом.
Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Если во время варки несколько раз подливать холодную воду, рыба будет вкуснее.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если её подержать 5-10 мин в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.
Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
Крупную рыбу начинают варить в холодной воде, подливая её по мере возможности; мелкую рыбёшку - только после закипания воды.
Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
При разделке налима и угря для удалении кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Рыба сваренная в молоке имеет более нежный вкус.
Рыба сваренная в молоке, разбавленном водой, имеет более нежный вкус.
Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней больше питательных веществ.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
Рыбные котлеты получаются вкуснее, если пропустить рыбу через мясорубку вместе с сухарями. Они поглотят излишнюю жидкость. Для придания особенного вкуса в фарш можно положить мелко нарезанный и пассерованный на растительном масле лук.
Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью. Она не будет выскальзывать из рук.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Удалять чешую гораздо удобнее, если отпустить рыбу под воду. Тогда чешуя не разлитается вокруг и не пачкает.
Характерный запах трески легко удалить, если положить ее ненадолго в столовый уксус.
Характерный запах трески легко удалить, если положить её ненадолго в столовый уксус.
Чем тоньше и нежнее вкус натуральной рыбы, тем меньше специй нужно употреблять для ее приготовления. Осетровую рыбу, форель и другую деликатесную рыбу можно вообще готовить без специй. Рыбу с выраженными привкусами, такую как мороженые треска, пикша, камбала, зубатка, вообще рекомендуется готовить в пряных отварах.
Что бы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
