Блюда из мяса и птицы
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
В отварной говядине или солонине сохранится больше питательных веществ, если её начать варить в холодной воде.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огурецном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо - нежным и мягким.
Вымачивать в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном рассоле - надёжный способ сделать из жёсткого мясо мягким.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.
Говяжье жаркое приобретёт пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовности смазать горчицей и так тушить.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Для определения готовности птицы нужно проколоть тушку иглой. Если появится бесцветный сок - птица готова.
Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса, то мясо получится очень нежным.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке положить 1 - 2 кусочка древесного угля.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.
Жареное мясо будет вкуснее и ароматнее, если его после зарумянивания запечь в духовке.
За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.
Запеченное в духовом шкафу или жареное мясо будет сочнее, если его подержать 15 минут над кастрюлей с кипящей водой.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или жареного.
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.
Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
